Le Vacherin nouveau est arrivé

La fin septembre rime avec ouverture de la saison du Vacherin. Première enseigne à le commercialiser en la Haute Combe, la fromagerie du Brassus. Croisée en fin d’après-midi, Marianne Croisier évoque une petite ruée sur le produit: «Ça n’arrête pas de défiler depuis l’ouverture à quinze heures!» La fromagerie du Brassus a en effet l’avantage d’être à la fois fabricant et affineur, ce qui lui octroie un demi-jour d’avance légale. Dès le lendemain vendredi, le Vacherin se retrouvait en grande surface. «Nous recevions jusqu’à peu le lait des alpages, mais avec la désalpe, le lait provient maintenant de La Vallée», explique encore Marianne Croisier. Le vacherin continuera d’être fabriqué jusqu’à la fin de l’hiver et mis dans des boîtes fabriquées désormais exclusivement à La Vallée .

Pas de fête cette année

C’est l’un des événements de l’année: la Fête du Vacherin Mont-d’Or et ses six mille participants, laquelle marquait le lancement du produit pour la saison. Face aux incertitudes liées à la situation sanitaire qui persiste, les organisateurs ont renoncé à la grand-messe prévue le 25 septembre et imaginé une nouvelle formule inédite pour perpétuer la tradition: trois balades thématiques couvant la zone AOP, à faire à son gré jusqu’à fin décembre.

Concrètement, les amateurs de Vacherin se verront proposer d’aller à la rencontre de dix affineurs, deux caves, deux fromageries ainsi que des restaurants, en somme une liste de tous les acteurs qui valorisent le produit. Ceux-ci ont été répartis en trois zones: Balcon du Jura, Vallée de Joux et Pied du Jura. Sur chacun des vingt-cinq postes se trouve un indice, qui permet de répondre à un quizz auquel on participe en ligne avec son smartphone pour remporter de nombreux prix. Pascal Monneron, gérant de l’interprofession Vacherin Mont d’Or, explique: «Les gens n’auront pas à compléter une balade dans un temps limité. Ils pourront passer le temps qu’ils veulent sur une seule zone, à la rencontre des affineurs et des restaurants.»

Attention toutefois, la participation à ces balades et au quizz qui les accompagne s’arrêtera fin septembre.

Quatre recettes à refaire chez soi

Le Vacherin Mont d’Or se consomme seul avec du pain, voire chauffé au four directement dans sa boîte (la fameuse «Boîte chaude» comme l’appellent les Francs-Comtois) mais il se prête également à toutes sortes de déclinaisons. Avec le concours de restaurateurs de La Vallée, votre FAVJ vous en propose quatre un peu plus élaborées. Bon appétit!

Potage au Vacherin  (entrée, 4 portions)

• 1 litre et demi d’eau
• Epluchures de carottes orange ou jaunes et/ou une carcasse de volaille
• 1,5 dl de crème
• 300 g de Vacherin

Préparer le fond de volaille ou de légumes en les laissant mijoter pendant une heure avec des aromates. Passer à la passoire. Ajouter la crème et le fromage. Mélanger au fouet puis passer au mixeur plongeant ou au robot mixeur et servir.

Notes: fonctionne également avec des bouillons en cube. Idéal pour finir un fromage déjà entamé dont on ne sait plus que faire.

(une recette de Roberto Biaggi, du restaurant du Lac, au Pont)

Mini-tartelette au Vacherin et salade de betterave

Pâte brisée: (8 personnes)
• 200 g farine
• 100 g beurre (température ambiante)
• 1 pincée de sel
• 50 cl d’eau

Salade de betterave rouge (accompagnement)
• 1 kg betterave crue (épluchée, râpée)
• 4 pommes Granny Smith (lavées, râpées)
• 70 cl vinaigre blanc
• 60 g huile d’olive
• Sel, poivre, raifort râpé

Laisser reposer la pâte 1h au frigo. Graisser les formes à tartelette. Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie à 2 mm d’épaisseur. Foncer la tartelette. Cuire à blanc au four à 180° pendant 20 min en chaleur tournante. Remplir les tartelettes avec le Vacherin Mont d’Or. Finir les tartelettes au four à 150 ° C (chaleur tournante) pendant environ 15 min.

Conseil d’accompagnement: Glace mangue au Missile et tranches fines de jambon cru.

(une recette de Marc Rochat, du Cygne aux Charbonnières)

Au vin jaune et aux écailleux

• Un ou plusieurs vacherins selon leur taille et le nombre de gourmands
• De la poudre d’écailleux
• Quelques gouttes de vin jaune (vin noble du Jura).
• Un pain à la mie compacte
• Ail

A l’aide d’un couteau, découper un cône sur le haut du vacherin et mettre de côté ce «couvercle». Dans le trou ainsi formé, ajouter 1-2 cs d’écailleux séchés et réduits en poudre (de vos cueillettes des saisons précédentes) puis verser quelques gouttes de vin jaune. Placer la boîte (sauf le «couvercle» de fromage) au four emballée dans de l’alu. Lorsque le contenu est fondu, après environ trente minutes, mélanger avec une fourchette avant de remettre en place le «couvercle»» de fromage et passer au four en position «grill» jusqu’à ce que le dessus soit gratiné. Déguster avec des morceaux de pain, éventuellement grillés, voire frottés à l’ail.

Les nems au Vacherin (4 personnes)

• 450 g vacherin
• 700 g pommes de terre
• 100 g oignons
• 20 g ciboulette
• 8 feuilles de brick
• 40 g beurre
• 150 g crème 35%
• 100 g jeunes pousses
• 10 ml huile de noisettes
• 20 g noisettes
• 2 jaunes d’œuf
• 50 ml vin blanc

1. Ciselez l’oignon et le faire revenir à la poêle avec du beurre jusqu’a coloration
2. Ajoutez les pommes de terre râpées et les faire suer. Déglacez au vin blanc.
3. Débarrassez et ajouter ensuite le Vacherin et la ciboulette. Rectifiez l’assaisonnement.
4. Roulez les nems avec les feuilles de brick.
5. Placez les nems sur un papier cuisson, les dorer avec le jaune d’œuf et les mettre en cuisson 12 minutes a 180C°.
6. Mettez dans une casserole la crème et le reste du vacherin, montez en température sans ébullition
7. Mélangez jusqu’à obtenir une texture homogène, et mixez.
8. Dans un saladier, placez les jeunes pousses et assaisonnez avec l’huile de noisettes et la fleur de sel.
9. Passez au dressage: Placez en premier la crème de Vacherin, et disposez le nem. Terminez avec le mélange de jeunes pousses.

(une recette de l’Hôtel Restaurant Bellevue,  Le Rocheray)