La rédaction
On a lu avec intérêt dans la FAVJ du 15 septembre 2022 l’article: L’arrivée du vacherin. Une remarque est à faire sur la manière dont on peut encore considérer l’histoire du vacherin aujourd’hui, avec la reprise incongrue d’une vieille légende usée jusqu’à la corde et n’ayant d’autre part qu’un rapport ténu avec la réalité. En plus reprise d’une publication vieille de trois quarts de siècles, alors même que l’on a à disposition pour se documenter l’ouvrage exceptionnel de Denis Bonnot: Le vacherin Mont-d’Or franco-suisse, un fromage qui sort du bois & du froid. Tout ou presque est dit dans cette publication de 180 pages publiée en 2006 sur notre pâte molle, et notamment sur son origine, tant française que suisse.
Donc en ce nouvel article on parle des Bourbakis! Honnêtement ceux-ci avaient autre chose à faire qu’à transporter une recette dans leurs bagages ou à pousser un troupeau de vaches devant eux!
Où l’on y signale un dénommé Roguin qui aurait introduit la recette du vacherin à La Vallée et en particulier aux Charbonnières. Il exista certes un franc-comtois de ce nom venu en ce village pour y exercer la profession de fromager et y fabriquer du vacherin. Il se nommait toutefois Raguin, et non Roguin. Son nom figure à de nombreuses reprises dans un grand livre des archives communales du Lieu où l’on notait scrupuleusement les arrivées des étrangers ou des ressortissants d’autres cantons.
Mais revenons au vacherin. On verra dans l’ouvrage précité que sa commercialisation, à défaut d’une fabrication dont on ignore les débuts dans le cadre de la Vallée de Joux, était déjà pratiquée au XVIIIe siècle, où des boîtes – terme français de l’époque pour désigner les vacherins – pénétraient en Suisse par Bois-d’Amont. Commercialisation que l’on retrouve de manière encore plus assurée en 1823, quand Louis Siméon Rochat (de la famille des Pantalons), alors hôte au Lieu, recevait des vacherins de Charles Lugrin du Séchey. Petite note précieuse mais qui ne nous permet cependant pas de savoir d’où provenaient ces vacherins, fabriqués sur quelque alpage de la région, où de manière plus plausible, importés de la Franche-Comté voisine comme cela se pratiquait depuis longtemps, système appelé à durer au moins jusqu’au début du XXe siècle.
Quant à l’époque des Bourbakis, avec leur passage en Suisse en 1871, prenons connaissance du fait que l’on fabriquait déjà aux Charbonnières en société depuis 1866, avec pour premier fromager Marc Rochat du Pont dit Kako. Et que notre Louis Raguin de Rochejean qui devait bientôt lui succéder, ne fut qu’un fabriquant parmi d’autres. Il est vrai que si on l’avait agréé, cela prouvait que c’était un professionnel sérieux. Il ne devait cependant pas faire souche aux Charbonnières où il ne venait par ailleurs que pour la saison de fabrication de notre célèbre pâte molle.
RR